| به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا) نخستین چاپ کتاب «ترین‌ها در صنعت نان (نگاهی عمیق‌تر به چگونگی ایجاد کیفیت در تولید نان)» نوشته مهندس علی ظفری، در 12 فصل از سوی انتشارات علم کشاورزی ایران منتشر شده است. محتوای کتاب در فصل‌های «شیمی و بیوشیمی گندم»، «اندازه‌گیری کیفیت گندم»، «پروتئین‌های گندم و کیفیت نان»، «نشاسته و اهمیت آن در کیفیت نان»، «تولید نان در یک نگاه»، «روش‌های تولید نان در گذر زمان»، «تشکیل حالت فوم در خمیر و نقش آن در کیفیت نان»، «اساس مولکولی رئولوژی خمیر»، «کاربرد آنزیم‌ها در صنعت پخت»، «امولسیون کننده‌ها و خواص آن‌ها» و «واکنش‌های REDOX در طی مراحل تولید نان» منعکس شده است. «ساختمان هسته گندم» از جمله مباحث جذاب کتاب است که در تشریح آن می‌خوانیم: «حدود 10 هزار سال است که انسان به روش کشت گندم دست یافته است و آن را جزو نخستین تولیدات خود به حساب می‌آورد که ابتدا در مشرق زمین و آسیا به‌صورت مسطح یا جهش نیافته تولید می‌شد. تیره گرامینه شامل 500 نوع و چهار هزار و 500 جنس است. گندم از نظر تاریخی در سرحد ایران و عراق و به‌صورت وحشی وجود داشته است.» در ادامه این مبحث آمده که گندم اولیه از نوع دیپلوئید موسوم به Triticum Monocum با عدد کروموزومی AA2N=14 ترکیب شده است که با علف هرزی به نام Agropyrom (BB) با عدد کروموزومی AA2N=14 ترکیب شده و ترکیب ژنی (AB) را به وجود آورد. این گیاه در اثر عوامل طبیعی (رعد و برق ...) جهش یافته و تتراپلوئید‌دوروم با عدد کروموزومی=28 تبدیل شد. در بخش دیگری از کتاب درباره «عوامل محیطی مؤثر بر کیفیت دانه» به مؤلفه‌هایی مانند تغذیه خاک، خشکسالی و کمبود آب، بیماری‌ها، یخ‌زدگی، تغییرات درجه حرارت و میزان گاز دی‌اکسید کربن هنگام کامل شدن دانه، باران هنگام درو کردن، ذخیره‌سازی و انتقال، رطوبت و دما، نشانه‌های بحرانی، کیفیت و آنالیز دانه‌‌ها، میزان رطوبت و آلاینده‌ها اشاره شده است. نویسنده در ادامه موضوعات کتاب به مبحث «اهمیت نشاسته در نان» پرداخته است. به گفته وی نشاسته یکی از عناصر اصلی آرد گندم است، اما متأسفانه کمتر از سایر مواد در ایجاد کیفیت نان مورد توجه قرار گرفته است. نقش نشاسته به مرور زمان در حال تجدیدنظر است و راه‌های جدیدی در تغییر ساختار آن از طریق روش‌های بیولوژیک و مولکولی به‌وجود آمده است. نشاسته که تقریبا 70 درصد آرد را تشکیل می‌دهد، به‌عنوان مهم‌ترین عامل پدیده بیات‌شدگی شناخته شده است. پس از عمل پخت، نشاسته ژلاتینه شده موجود در نان به‌طور طبیعی تمایل به تجزیه دوباره دارد. در این بخش تأکید می‌شود که نشاسته عامل مهمی در پدیده بیات‌شدگی نان است، اما عواملی همچون پراکندگی آب، تداخل گلوتن و نشاسته و سفت شدن گلوتن از جمله عواملی هستند که در بیات شدگی نان مؤثرند، ولیکن مهم‌ترین عامل بیات‌شدگی را دوباره کریستالیزه شدن آمیلوپکتین می‌دانند. در بخشی از پشگفتار کتاب درباره ضرورت تالیف این کتاب آمده است: «کشور ایران به دلیل قرار گرفتن در منطقه جغرافیایی گرم و نیمه خشک، از گندم مناسبی برای تولید نان برخوردار نمی‌باشد، اما این بدین معنا نیست که نمی‌توان نانی سالم و باکیفیت مناسب را تهیه ننمود، بلکه آنچه موجب تاسف است، عدم داشتن نقشه راه صحیح در تولید نان سالم، عدم وجود دانش و بینش لازم در بین مدیران و مهندسین و تولیدکنندگان و ... و عدم ایجاد فرهنگ صحیح مصرف نان در نزد مصرف‌کننده اشاره کرد. این همان دلیلی است که مرا برآن داشت که اقدام به نوشتن این نوشتار نمایم.» نخستین چاپ کتاب «ترین‌ها در صنعت نان (نگاهی عمیق‌تر به چگونگی ایجاد کیفیت در تولید نان)» با شمارگان یک‌‌هزار نسخه در 416 صفحه، به بهای 28 هزار تومان از سوی انتشارات علم کشاورزی ایران، به بازار نشر عرضه شده است. |  |
↧
نگاهی علمی به «ترین‌ها در صنعت نان» از دریچه کتاب
↧